生活小火慢炖不是越慢越好,超时老汤

炖出的可能并非精华

煲汤在我国具有悠久的历史，许多人都热衷于此。在一般的印象中，煲汤讲究小火慢炖，使食物中的营养成分有效地溶解在水中，既能够充分发挥食材的鲜香，又使人能更好消化和吸收。有的人认为炖煮的时间越长，其中的“精华”越能充分释放，营养价值才越高，其实这是一种错误的认识。

在高温下长时间烹煮，食物中的很多营养物质会发生改变，甚至还会对健康造成不利影响。首先，煲汤时间过长，容易造成食物的营养，特别是蛋白质和维生素的流失。其次，煲汤时间过长还会增加人体疾病危险。长时间炖煮会造成肉汤和鱼汤中嘌呤、脂肪含量过高，易引发高血压、痛风、慢性肾病等疾病。此外，绿色蔬菜炖煮太久会使钾和草酸盐含量升高，慢性肾病患者饮用后，会增加肾结石的风险。

把握正确的时间

那么，如何炖汤才是科学的呢？同济大学医学院营养与保健食品研究所曾就肉汤煲汤时间与蛋白质含量的关系进行了研究。在分别对老鸭、草鸡、蹄膀进行炖煮后检测发现：鸭肉的蛋白质在加热1小时后含量基本不变，脂肪含量在加热45分钟时升至最高值；草鸡肉的蛋白质和脂肪含量在加热0.5小时后逐渐升高，蛋白质含量和脂肪含量在加热1.5小时和0.75小时后分别达到最大值；蹄膀的蛋白质和脂肪含量在加热1小时后明显增高，之后逐渐降低。因此，汤中的营养并不会因为长时间炖煮而无限制的增多。

另外，对于骨头汤来说，长时间炖煮并不会提高汤中的钙含量。因为骨头中的钙是以磷酸钙的形式存在的，几乎不溶于水。而如果要在汤中加入蔬菜，则应当等汤煲好以后再加入，煲煮数分钟即可，以便尽可能多地保留维生素。

内容整理自：科普中国网，原文由科信食品与营养信息交流中心业务部主任阮光锋进行科学性把关，图片来自网络。